Hollandi õunakook (Hollandse appeltaart)

Tainas:

300 g nisujahu

200 g külma võid

125 g suhkrut

näputäis soola

1 klopitud muna

Täidis:

100 g suhkrut

100 g seemneteta rosinaid (heledaid ja tumedaid)

1 tl jahvatatud kaneeli

2 sl riivsaia

3-4 haput õuna (allpool videos on kasutatud 8 õuna, tuleb kõrgem kook)

Peale:

tuhksuhkrut (soovi korral)

Valmistamine

Valmista tainas: sega jahu ja sool, lisa suhkur ning haki juurde külm või. Lisa lahtiklopitud muna (jäta umbes 1 sl munasegu määrimiseks). Sõtku tainas ruttu ühtlaseks ja pane külmikusse.

Valmista täidis: koori õunad, eemalda südamik ning tükelda korrapäraselt viiludeks. Loputa rosinad. Sega õunad, rosinad, suhkur ja kaneel.

1. Määri 24 cm läbimõõduga lahtikäiv koogivorm võiga.
2. Rulli 2/3 tainast õhukeseks ja vooderda sellega koogivormi põhi ja servad. 
3. Puista tainale riivsai, kata õuna-rosinaseguga. NB! Vajuta tugevalt õunakihid kinni! 
4. Rulli ülejäänud tainas õhukeseks ja lõika 1,5 cm laiusteks ribadeks. 5. Aseta tainaribad risti-rästi koogi peale ja servadele. 
6. Määri kook pealt munaga.

Küpseta 180-kraadises ahjus 45-50 minutit, kuni kook on kuldpruun. Lase koogil veidi vormis jahtuda, siis tõsta restile jahtuma.
Serveeri jahtunult vahukoorega.

Allikas: http://www.nami-nami.ee/retsept/2204/hollandi_ounakook 

Pilt allolevalt Hollandi veebilehelt, kust saab vaadata ka üksikasjalikku videot (hollandi keele oskus ei ole tegelikult vajalik) 

https://www.24kitchen.nl/recepten/klassieke-appeltaart

Kardemon - aromaatne ja väärtuslik. Kuidas seda rohkem kasutada?

LÕPUS 3  RETSEPTI: KARDEMONIKOHV, VÜRTSIKAS VORMIKOOK, ÕUNAVOKK

Allikas: https://nipiraamat.ohtuleht.ee 

Kardemon kuulub maailma kalleimate maitseainete hulka, olles hinnalt safrani ja vanilli järel kolmandal kohal.

Kardemoni metsikud esivanemad on mäletamata aegadest peale kasvanud India lõunaranniku ja Sri Lanka vihmametsades. India on tänapäevalgi maailma suurim kardemonikasvataja, kuigi lõviosa saagist läheb müüki oma riigis, kus selle järele on ülisuur nõudlus. Suurimaks eksportijaks on tõusnud hoopis Guatemala, kus kardemoni hakati kasvatama juba eelmise sajandi algul, kuid kohalikud elanikud pole seda vürtsi omaks võtnud ning kogu toodang veetakse välja. Aasias kasvatatakse kardemoni ekspordiks ka Sri Lankal ja Indo-Hiinas, Aafrikas aga Tansaanias.

Ehtne kardemon (ld Elettaria cardamomum) on pikkade nooljate lehtedega mitmeaastane rohttaim, mille kollased või sinised õied paiknevad maapinnalähedastes lehekaenaldes. Viljastunud õitest arenevad umbes 1,5 cm pikkused paadikujulised kuprad, igaühes tosina jagu pisikesi kolmekandilisi  seemneid. Just neid vürtsikaid terakesi pruugitaksegi nii maitseandjana kui ka rahvameditsiinis.

Kõrge hinna põhjus
Kardemoni kõrge hinna taga on viljade eripära ja sellest tulenev suur töötlusmaht. Kuprad valmivad peaaegu aasta ringi ja täiesti korrapäratult, mistõttu nende küpsusastet tuleb pidevalt jälgida. Nimelt lähevad täisküpsed kuprad iseenesest lahti ning seemned pudenevad maha. Isegi kui seda ei juhtu, kaob poolavanenud kupardest kiiresti seemnete aroom ja nõrgeneb maitse.

Kuprad lõigatakse taime küljest käsitsi ja ükshaaval ning kuivatatakse peagi pärast koristamist. Indias koristatakse kuprad enamasti poolvalmilt ja kuivatatakse päikese paistel, mis seemnete pudenemist silmas pidades on ohutu ja odav viis, sel puhul säilib kuparde roheline värvus. Mujal Aasias ja ka  Euroopas korjatakse ära veidi hilisemas küpsusastmes kuprad, mis siis tehiskuumuses kuivatamisel pruunikaskollaseks muutuvad, USA-s aga eelistatakse vääveldioksiidiga pleegitatud valkjaid kupraid. Kardemoni turustatakse kuivatatult kas kupardena, tervete seemnetena või jämedalt jahvatatuna.

Ehtne ja võltskardemon
Antiigi õitseajal Rooma riigis ja Kreekas kasutati ravimi ja maitseainena ning isegi parfüümina ohtralt vürtse nimega amomon ja kardamomon. Tänapäeval arvatakse, et nende nimede taga ei pruukinud olla ehtne kardemon, vaid selle odavamad ja  kättesaadavamad asendajad. Kahtlusi süvendab ka vürtsi nimetus, mis kõikides Euroopa keeltes on kõlalt sarnane, kuid ei sarnane üheski Aasia riigis kasutusel olevaga.

Päris kindel on aga see, et juba tuhat aastat tagasi teati ja kasutati ehtsat kardemoni Euroopas Skandinaavias. Arvatavasti toimetasid selle sinna viikingid, kes avastasid selle enda jaoks uudse vürtsi Konstantinoopolist. Just Skandinaavia riigid on praegugi Euroopa suurimad kardemonitarbijad, samal ajal kui muu Euroopa, Saksamaa välja arvatud, suhtub sellesse vürtsisse üpris leigelt. Maailma kardemoniekspordist umbes 15% jõuabki Põhjamaadesse ning kogu ülejäänud Euroopasse vaid 10%.

Ehtsa kardemoni kõrge hinna tõttu kasutatakse asendajaid kogu maailmas, eriti aga Aasias. Siiski ei küündi neist ühegi aroom ega maitse ehtsa kardemoni tasemele. Enamik asendajaid on robustsema maitse ja agressiivsema lõhnaga, milles pahatihti domineerib kamper. Tuntuimad asendajad on päritolumaade järgi nime saanud Jaava, Nepali, Hiina, Tai, Etioopia ja Madagaskari kardemon. Aasias reisides tasuks odav ja seega väga tõenäoliselt võltskardemon ostmata jätta ning eelistada meil müügilolevat. Kui võimalik, tasuks valida terved kuprad või seemned, hoida neid suletud anumas valguse eest varjatult ning jahvatada või purustada vaid väikeses koguses.

Kulinaarne kasutamine
Indias ja mujalgi Aasias on jahvatatud kardemon oluline komponent liha, kala, kana ning riisi ja köögivilja maitsestamiseks mõeldud vürtsisegudes nagu karri ja garam masala. Lisaks maitsestatakse seal kardemoniga maiustusi ja järelroogi. Sageli pannakse kuumtöödeldavasse toidusse terved kuprad, mis pärast roa valmimist välja võetakse, et vältida kibedat kõrvalmaitset. Araablased on kardemoni sajandeid kasutanud kohvi maitsestajana.
Põhjamaades tuntakse kardemoni pärmitainast kringlite ja saiakeste ning muidugi piparkookide maitsestajana. Sageli lisatakse seda marineeritud puuvilja- ja kõrvitsahoidistele ning glögile või hõõgveinile, vene toidukultuuris ka alkohoolsetele jookidele. Viimasel ajal on hakatud kardemoniga  maitsestama ka mitmekäigulise lõuna lõpetuseks serveeritavat kohvi.

Muid kasutusviise
Kardemon on iidsetest aegadest olnud ka seedimist soodustav, liigset vett väljutav ning hingeõhku parandav vahend. Araablased on seda pruukinud erootiliste tunnete äratajana.
Tänapäeva Lääne meditsiinis lisatakse kardemoni seedimist edendavatesse ja turseid vähendavatesse ravimitesse, parandamaks nende lõhna ja maitset, mõnede väidete kohaselt ka nende toime tõhustamiseks.

Kardemonikohv vahukoorega
6 dl vett
6 sl tumeda röstiga kohvi
2 tl jahvatatud kardemoni
2 sl suhkrut
1 dl 35% rõõska koort
Pinnale:
1 dl 35% rõõska koort
1 t vanillsuhkrut
veidi jahvatatud kardemoni

Mikserda pinnakaunistuseks minev koor vanillsuhkruga tugevaks vahuks ja hoia külmas. Mõõda kohvifiltrisse kohv ja kardemon ning valmista jook tavalisel viisil. Jaga suhkur ja koor nelja kuumakindlasse klaasi või kohvitassi, seejärel kalla kohv peale. Tõsta igale portsjonile vahukoorekuhjakesi, millele riputa kardemoni. Serveeri lõuna lõpetuseks järelroana.

Vürtsikas vormikook pohladega
150 g küpsetusmargariini
2 dl suhkrut
1 muna
2 dl maitsestamata jogurtit
1 tl kaneeli
1 tl jahvatatud kardemoni
4 dl jahu
1 tl söögisoodat
Peale:
200 g pohli
0,5 dl suhkrut

Mikserda pehme küpsetusmargariin suhkruga kohevaks. Lisa toasoe muna ja maitsestamata jogurt ning  omavahel segatud kuivad ained. Sega kergelt, nii et tainas ei muutuks sitkeks. Kalla küpsetusmargariiniga määritud ja riivsaiaga üle riputatud suurde madalasse pirukavormi. Riputa pohlad ja suhkur pinnale ning küpseta alumisel siinil 200 kraadi juures 30 minutit.

Õunavokk
4 suurt kõva viljalihaga õuna
2 sl võid
2 sl suhkrut
2 tl kaneeli
1 tl jahvatatud kardemoni
2 sl tumedat siirupit
Lisandiks:
pehmet vanillijäätist

Lõika õunad õhemateks sektoriteks, prae neid mõni minut hästi kuumaks aetud suurel pannil, pannilabidaga pidevalt põhjast ülespoole tõstes. Sega suhkur, kaneel ja kardemon omavahel ning raputa õuntele; tõsta ettevaatlikult segi ning kuumuta pidevalt segades veel mõned minutid. Kalla lamedale vaagnale, nirista siksakiliselt siirupiga üle. Serveeri kohe koos pehme vanillijäätisega.

Marineeritud seened Suurupi moodi

MARINAAD

2 l vett
4 sl soola (1,5 l vett = 2,5 sl soola)
7 sl suhkrut (1,5 l vett = 6 sl suhkrut)
6 vürtsitera
13 pipratera
2 loorberilehte
5 nelki
2 keskmine sibul (lõigatud ratasteks)
3 väiksemat porgandit
5 sl 30%-list äädikat (1,5 l vett = 3,5 sl äädikat)

Seente ettevalmistamine

1. Puhastatud ja pestud seened, pannakse potti veega keema. Et seened on veest kergemad, tõusevad nad algul pinnale.
2. Kui seened hakkavad vajuma keedunõu põhja lõpetatakse keetmine.
3. Tõsta seened vahukulbiga välja, vala vesi ära.
4. Lisa potti uus puhas vesi koos seentega ja keeda seeni veel umbes 30 minutit.
5. Keedetud seentelt kurnatakse keeduleem.
6. Seni pane küpsetusahju vajalik kogus tagurpidi pestud purke ja kuumuta 110° C juures 25-30 minutit. Samuti keeda kaaned.

Valmista ette marinaad

1. Viiluta sibul ja porgand ratasteks.
2. Keeda eraldi anumas keemiseni vajalik kogus vett. 
3. Lisa maitseained (sool, suhkur, pipar, vürtsiterad, loorber, kaneel) ja porgandid keeda poolpehmeks.
4. Seejärel sibul ning keeda valmimiseni.
5. Kõige lõpuks siis loetud kogus äädikat ilma keetmiseta.

Pilaff (plov) Suurupi moodi*

400 g valget basmati riisi (sobib igasugune pikateraline ja sõmer riis)
vett 2-2,5 korda rohkem riisi kogusest
1 pöidlasuurune ingverijupp
2 keskmise suurusega sibulat (pikuti viilutatud)
Kahe küüslaugu küüned
2-3 keskmist porgandit (porgand lõigata kolmeks ja siis peeneteks kangideks )
ohtralt toiduõli
rosinaid tunde järgi
soola, pipart
tüümiani
1-2 värsket tükeldatud tšillit (sobib ka pulber)

*Standardse ahjupoti (4-4,5 l) jaoks võta kahekordsed kogused.


Tee nii:

1. Ahjupotti kuuma õli sisse lisada kooritud ja peeneks tükeldatud ingver ning praadida mõned minutid. Lisada juurde 4-5 puruks pressitud või tükeldatud küüslauguküünt - veel minut ootamist.
2. Maitsestunud õlile lisada porgandiribad, segada ja maitsestada pipraga.
3. Lisada potti porgandite juurde eelnevalt puhtaks pestud riis** ja segada korralikult läbi.
4. Nüüd lisada juurde kõik ülejäänud komponendid: sibul, küüslauk, rosinad ja peenestatud värske tšilli (või tšillipulber) ja tüümian.
5. Lõpuks valada peale soolaga maitsestatud keedetud kuum vesi.
6. Kaas potile peale ja ahju.
7. Roa ahjus olemise aeg oleneb riisist ja ahjust. Keskmiselt umbes 195-200 kraadises kuumuses tund aega (eelkeedetud riisiga 30-45 minutit).

Garneeringuks võib lisada midagi värsket ja rohelist, nt peterselli.


**Riis pesta sõelal rohke vee all või eraldi anumas vees segades vähemalt 5 korda läbi.
Protseduur väldib riisiterade kokku kleepumist. Eelkeedetud riisi (sõmer) puhul võib ka pesemise ära jätta.

Sidruni-tüümianikana

4 broilerifileed
1 dl jahu
praadimiseks õli
soola ja musta pipart
1 sidruni riivitud koor ja mahl
kimp värsket tüümiani
1 dl kuiva valget veini
1 spl vedelat mett
50 g võid

Lõika broilerifileed väiksemateks tükkideks ja veereta neid jahus.
Kuumuta pannil õli ja pruunista kanafileed mõlemalt poolt.
Maitsesta soola ja pipraga.
Riivi juurde sidrunikoor ja pressi mahl. Lisa ka hakitud tüümian,  vein ja mesi. Hauta kaane all 10 minutit, vahepeal kanafileesid ümber pöörates. Tõsta tulelt, lisa või ja lase kaane all sulada.
Serveeri kohe sidruniviilude ja riisi või kartulitega.

Jamie* "kardulad" Suurupi moodi

kartuleid
soola
küüslauku
tüümiani
võid
õli

Keeta kartulid soolaga maitsestatud vees poolpehmeks. Kurnata.

Kartulite maitsestamiseks:
a) segada eraldi anumas omavahel kokku tüümian, purustatud või riivitud küüslauk ning õli ja soojendatud taluvõi segu. Määrida segu ahjuplaadil olevatele kartulitele;
b) lisada purustatud küüslauk, tüümian, võitükid ja õli otse potis olevatele äsja kurnatud kartulitele.
Potis olevad kartulid tuleks seejärel maitseseguga lusika abil läbi segada
või
asetada potile kaas peale ja raputada potti ringikujuliselt mõned korrad.
Järgmiseks valada kartulid ahjuplaadile (alla küpsetuspaber või foolium).
Panna 225-kraadisesse ahju 25 minutiks (hea oleks küpsetus koos kuuma õhu režiimiga) alumisele või alt teisele siinile.
Kuuma õhu võimaluseta võib küpsetusaeg olla pikem, kuniks kartulid omandavad veidi krõbeda pruuni kooriku.

*Vt ka Jamie Oliveri videot

Täpsem video siin..

Greek-style kaeksajalg (Xtapodi)

Greek-style kaeksajalg (Xtapodi)

1100 g kaheksajalg, puhastatud
3-4 sl punaveini äädikat
100-120 ml kuiva valget veini (1/2 tassi)
1-2 sl mett
3 spl palsamiäädikat
3 sibulat, viilutatud
3 tomatit, (tükeldatud)
2 küüslauguküünt, peeneks hakitud
ekstra neitsioliiviõli
2 loorberilehte
hakitud peterselli


Suuremale pannile lisatakse kaheksajala kombitsa tükid koos punase veini äädika, veini ja looreberilehtedega ning keedetakse keskmise kuumusega 40-60 minutit.
(Ärge lisage vett, sest kaheksajalg, kahaneb ja eraldab piisavalt vett. Lõpptulemus peaks olema krõmpsuv.)
Valage vedelik eraldi kaussi
Kuumale pannile jääb kaheksajalg, ilma mahladeta, ja praadige 1 minut. See võimaldab kaheksajalal väljastpoolt krõbedaks saada.
Lisage viilutatud sibul ja tükeldatud tomatid pannile, 1-2 sl oliiviõli ja küüslauk ning segage. Laske seda küpsetada umbes 5 minutit, segades aegajalt, kuni sibul karamelliseerub.

Põgisega peeneks saamiseks küpsetage äädikat ja oodake, kuni see aurustub. Vala mahlad keetmisega kaheksajalgast, mida sa hoidsid kõrvale, ja 2 spl hiiglast. Hooaeg hästi värskelt jahvatatud pipraga, puista ära mõne hakitud röstriga ja küpseta 3-5 minutit.


Into a large pan, add the tentacles of the octopus, along with the red wine vinegar, the wine and bay leaves and bring to the boil. Boil with the lid on, on medium low heat, for 40-60 minutes. Do not add any water, because the octopus, will shrink and emit enough water. Be careful not to add any salt, as the octopus is salty enough and not to over-boil it, because it will get mushy. When cooked nicely, the octopus should be crunchy.
When done, remove the octopus from the pan and keep the juices into a bowl.
Into a very hot pan, add the octopus, without the juices, and color nicely for 1 minute. This will allow the octopus to get crispy on the outside.
Add the sliced onions and chopped tomatoes into the pan, along with 1-2 tbsps of olive oil and the garlic and stir. Let it cook for about 5 minutes, stirring every now and again, until the onions caramelize.
Deglaze with the balsamic vinegar and wait for it to evaporate. Pour in the juices from boiling the octopus, that you kept aside, and 2 tbsps of honey. Season well with freshly ground pepper, sprinkle with some chopped pasley and cook for 3-5 minutes.
Serve with some crusted bread and ouzo or tsipouro.

Kaheksajalg, marineeritult või grillitult

Vaja läheb:
kaheksajalg (retsepti kogused on antud 1kg kaheksajala kohta, kui valmistad suuremat, ja ma soojalt soovitan seda,  kg sest kaheksajala kogu kahaneb keetmisel olulisel määral, siis suurenda koguseid vastavalt)
1 sellerivars
1 porgand
1 sibul
mõned vürtsiterad
mõned pipraterad
1-2 loorberilehte
kaks korralikku sortsu punast veini
üks sorts punase veini äädikat


Kui kasutad sügavkülmutatud kaheksajalga, siis sulata see aeglaselt külmikus. Kui kasutad päris värsket otse merest püütud kaheksajalga, siis tuleks seda korralikult klohmida et see pehmeks keeks. Sulanud kaheksajalg pese külma voolava vee all ning keera peatasku pahempidi, et seal olev mustus eemaldada.
Aja suur pott korralikult kuumaks ja viska nõrutatud kaheksajalg potti, mis peaks korraliku plaksumise esile kutsuma. Õli ega vett  pole tarvis, see tuleb kõik kaheksajala seest. Lisa seller, porgand, sibul, vürts, pipar ja loorberilehed, alanda kuumust ning hauta kaane all vaiksel kuumusel 35 minutit iga 1 kg kohta. Keemise ajal tuleb kaheksajalast korralikult vedelikku välja, milles ta ka pehmeks keeb. Nüüd lisa vein ja keeda ca 10 minutit, siis tõsta potilt kaas, lisa veiniäädikas ja keeda veel ca 5 minutit. Tõsta pott tulelt, eemalda teravaotsalise noaga kaheksajala “nokk” ning jahuta kaheksajalg. Noka eemaldamist on kõige lihtsam kirjeldada nii, et tee kaheksajala peaosasse kaks lõiget – lõike läbi silmade kohale ja silmade alt, nüüd saad noaga välja lõigata kaheksajala keskpunktis oleva noka. Viska ära ka kahe sisselõike vahele jäänud silmaosa.

Nüüd võid valida, kas pintseldad oma kaheksajala üle ja grillid ära või lõikad selle viiludeks ja paned marinaadi. Mõlemad on suurepärased valikud. Kui kasutad korralikult suurt kaheksajalga, siis tee see pooleks ja proovi mõlemaid variante. Saad lemmiku valida.

Marinaadiks on vaja:

1,5-2 dl oliiviõli
0,5 dl valge veini äädikat või pooleks sidrunimahlaga
poole sidruni riivitud koor
2-3 küüslauguküünt
värskelt hakitud peterselli, punet ja või tüümianit
soola ja pipart

Lõika jahtunud kaheksajalg tükkideks. Sega kokku marinaad ja kalla kaheksajala viiludele. Maitsesta soola ja pipraga. Sega läbi ja lase veidi tõmmata. Söö kohe või valmista varem ja hoia külmikus kuni serveerimiseni.

Grillitud kaheksajalg

Valmistusaeg: üle 60 min

Kogus: 4 portsjonit

Suurem kaheksajalg (1-1,3 kg)
200 ml Kuiv valge vein
Värskelt pressitud sidruni mahl
Pipraterad
Extra virgin oliiviõli
Lehtpetersell
Sool
Must pipar
Balsamico

1. Puhasta kaheksajalg, eemalda tindikott ja soovitatavalt ka pea. 
2. Aja pott kuumaks, vala potipõhja paar tilka õli ning aseta kaheksajalg potti. Prae kuumal tulel, kuni kaheksajalast tuleb vesi välja. 
3. Lisa vein, sidrunimahl, pipraterad. Vala peale vett ning keeda tasasel tulel tund aega või natuke rohkemgi, kuni kaheksajalg on terava noaga katsudes pehme. 
4. Jahuta toatemperatuurini. Eemalda nahk, mis tuleb kergelt ära.
5. Nüüd pane kaussi oliiviõli ja kasta kaheksajalg selle sisse. 
6. Grilli mõlemalt poolt 4–5 minutit, kuni pind on kergelt krõbe. Serveerides lõika kaheksajala jalad lahti, maitsesta soola ja pipraga ning piserda peale ohtralt oliiviõli, natuke balsamico’t ja hakitud peterselli.

Kaheksajalg tomatise pastaga

Valmistusaeg: 1 tund

Kogus: 2 portsjonit

1. Tõsta kaheksajalg koos sibula, porgandi, selleri ja loorberilehega suurde potti, lisa valge vein ja külma vett nii palju, et kõik oleks kaetud.
2. Aja potitäis keema, alanda kuumust ja lase 30 minutit podiseda. Samal ajal haki tomatikastme jaoks sibul ja küüslauk peeneks ning tomat suuremateks kuubikuteks. Kurna valminud leem, jäta see alles ja lõika kaheksajalg tükkideks.
3. Kuumuta suurel hautamispannil õli, lisa sibul ja hauta, kuni sibul muutub klaasjaks. Seejärel lisa küüslauk, tomatid ja tomatipasta ning aja segu keema. Vähenda kuumust ja lase roal 15 minutit podiseda.
4. Maitsesta soola ja musta pipraga. Viimasena lisa pastatorud, kaheksajala keeduleem ja kaheksajalatükid ning kuumuta, kuni pasta on al dente. Puista roale hakitud peterselli ja serveeri.

Hong Shao Rou

Mao Zedongi lemmikroog

Hong Shao Rou
(*modifitseermitult ehk Suurupi moodi)

1 kg koos nahaga seakõhtu (tegelikult sobib igasugune liha)
4 sl õli praadimiseks
4 sl pruuni suhkrut (*võib ka tavalisega)
2 sl sojakastet
2 sl Shaoxingi riisiviina või kuiva serrit (sobib ka väga hästi jõulu höögvein)
2,5 cm ingverit peeneks viilutatuna
3 tähtaniisi tähte (ei ole oluline)
1 kaneelipulk või pulbrit
1 tl või rohkem kuivatatud tšillit või värske tsillipipar (võib lisada mõlemad)
Tüümiani (Originaalis on aed-piprarohi, pidi olema sarnase maitsega)
3 vart rohelist sibulat, valged ja rohelised osad, lõigatud 5 cm juppideks
*Olen lisanud neljaks lõigatud sibula ja südamest või tundega küüslauku
maitsestamiseks soola ja garneeringuks rohelist

1. Lase vesi korralikult keema. Viska seakõht tervenisti sisse ja keeda 4 minutit (*selle tegevuse  efektis ei ole eriti kindel. Ilmselt algne keetmine tehti desinfitseerimise eesmärgil).
2. Seejärel tükelda liha umbes 3 cm kuubikuteks.
3. Järgmise sammuna kuumuta wokkpannil õli ja lisa suhkur. Kasutada võid ka tavalist panni keskmisel kuumusel. Kui segu pannil on karamellistunud, viska hulka sealihakuubikud. Ole ettevaatlik, kuna kuubikud hakkavad kõvasti kuumal pannil särisema! (*olen liha pruunistanud koos karamelliseerunud suhkruga otse ahjupotis, panni kasutamata)
4. Lisa pruunistatud liha ahjupotti ja kata liha kuuma veega ning lisa kõik komponendid ja vürtsid. Keeda tasasel tulel või ahjus 40-50 minutit. 
5. Võta kaas ära lase, lisa sojakaste, sool ja tüümian  ja keeda kokku lastes roal mõnusa kastmel paksus saavutada. (*olen selle sammu ära jätnud ja koheselt lisanud sojakastme, tundega soola kuna sojakaste on samuti soolane ning tüümiani)
6. Serveeri rohelise garneeringuga.

Lisandiks võid pakkuda mida tahes, kuid vürtsika ja rammusa Hunani-kastme juurde sobib näiteks riis või valge leib.

.

Maitsev kaheksajalg

1. Keeda kaheksajalga tasasel tulel 30-45 minutit (oleneb sellest, kas sul on ta värske või sügavkülmast võetud). 
2. Lõigu kaheksajag kuubikuteks ning lisa supilsikatäis oliivõli. 
3. Lõigu kolm küüslauguküünt ning lisa need kaheksajalatükkide juurde. 
4. Raputa peale maitserohelist ja sega kõik segamini. Serveeri juurviljade ja ahjukartuliga!

Kaheksajalg Sumahhiga

3+4 spl valge veini äädikat

1/2 tk sidruni mahla

2 tk loorberilehte

3 tk musta pipra tera

1/2 spl meresoola

600-800 g kaheksajalga või beebikaheksajalga

2 spl granaatõunasiirupit

1 spl suhkrut

1/2 spl sumahhi *

1 tk punast sibulat (viilutatud)

Serveerimiseks

3-4 spl oliiviõli

1/2 tk granaatõunaseemneid

veidi punet

Tee nii

1. Kasuta poest ostetut või keeda ise liitrist ilma suhkruta granaatõunamahlast, 115 g suhkrust ja 4 spl sidrunimahlast.
2. Keeda liiter vett 3 spl äädika, sidrunimahla, loorberilehtede, pipraterade ja soolaga 10 min madalal kuumusel. Lisa kaheksajalg ja keeda umbes pool tundi (veidi vähem või veidi rohkem, olenevalt molluskite suurusest). Kurna ja pane jahtuma.
3. Sega kokku 4 spl äädikat, siirup, suhkur ja sumahh. Sega kuni suhkur täielikult sulab. Lisa viilutatud sibul ja pane pooleks tunniks külma.
4. Lõika kaheksajalg võimalikult õhukesteks viiludeks ja säti viilud suurele taldrikule. Puista peale marineeritud sibul. Piserda üle oliiviõli, granaatõuna seemnete ja punega. Serveerimiseks lisa veel veidi sumahhi.

* Sumahh on Lähis-Ida köögis laialdaselt kasutatav kuivatatud äädikapuu viljadest maitseaine. Sumac annab toitudele hapuka ning õrnalt vürtsika maitse. Kasutatakse salatite, kikerherneroogade, kebabiliha, jogurtikastme, juustu jm maitsestamiseks. Sumah on kuulsa Liibanoni köögi maitseainesegu za´atari koostisosa.

Pisarakook

Kook, mida saad teha kevadel rabarberiga (originaal), suvel värskete marjadega
ja sügisel õuntega

(retsept meie raamatupidajalt Annelylt)

8 muna
1 pakk (200 g) võid
1 pakk (500 gr) hapukoort
3/4 klaasi suhkrut
2 klaasi jahu
soodat
rabarbereid, marju või õunu
maitse järgi kaneeli, vaniljesuhkrut

TAIGEN
Vahustada või suhkruga, lisada ükshaaval 8 munakollast, hapukoor, jahu ja sooda. 
Iga aine järel vahustada.
Tõsta taigen küpsetuspaberiga kaetud ristkülikukujulisele ahjuplaadile.
Küpsetada 200 kraadi juures keskmisel siinil helekollaseks (umbes 10 minutit).
NB! Põhi ei pea olema päris küps, vaid just helekollane, sest läheb koos täidisega veel ahju!

TÄIDIS
Rabarber või õunad tükeldada ja segada kaneeliga, asetada poolvalmis koogipõhjale ja panna uuesti 10 minutiks 175-200 kraadi juures ahju keskmisele siinile (rabarberile ja õuntele 200, õrnadele marjadele 175 kraadi).
NB! Suhkrut täidisele pole vaja panna, see on koogipõhjas ja kattes.

KATE
Kui kook on uuesti ahjus, siis samal ajal vahustada 8 munavalget 10 spl suhkruga, maitsestada vaniljesuhkruga. Munavalgevaht peab olema kõva, nii et tekivad tipud.


Tõsta lusikaga munavalgevaht koogile. Pole vaja väga siluda, sest munavalgetipud annavadki toreda mahulise tekstuuri. Küpsetada kooki koos munavalgekattega 175 kraadi juues keskmisel 3-5 minutit või seni kuni munavalgevaht hakkab õrnalt pruunikaks muutuma (ainult tipud!) Kui hoida liiga kaua, muutub kate "nahaks" ja asi on untsus. Kui hoida liiga vähe ahjus, siis ei hakka munavalge hulka segatud suhkrukristallid sulama.

Kuidas ilmuvad koogile "pisarad"
Kui kook ahjust välja tuleb, on kõige olulisem see võimalikult kiiresti maha jahutada. Kas tõsta jahedasse kohta või lausa külmikusse. Suhkrukristallid kondenseeruvad munavalgevahu jahtudes koogi pinnale ja tekivad kuldsed pisarad. See sõltub koogi jahtumise kiirusest ja võib mõned tunnid aega võtta.

"Sõjaväe" kartulid

kartulid (kogus kõhutunde järgi)
sibulad (1/3 kartuli kogusest)
1 terve küüslauk (kunagi pole liiga palju)
sool
pipar
tüümian
õli

1. Toored kartulid lõikuda õhukesteks suvalisteks seibideks. Kindlasti pesta ja lasta sõelal nõrguda (pesemine eemaldab tärklise ja kuivatamine aitab kaasa, et kartulid ei muutuks pudruks). 
2. Sibul soovitavalt lõigata mitte risti, vaid mugula südame suunas pikuti (säilub struktuur).
3. Tükeldada küüslauk.
4. Kõik komponendid lisa segamini koos pannile.
5. Puista tüümian, sool ja pipar.
6. Praadida õlis, ilma kaaneta. Segades ainult vajadusel, mõned korrad.

Et kartulid põhja ei kõrbeks, siis paras kogus õli ja praadimistemperatuur pigem mõõdukas.

Maksapasteet Suurupi moodi

1 kg veisemaksa
600 g seamaksa
1,5 kg kanamaksa
1,5 kg pekisemat sealiha
pakk võid (võib ka 2)
3 suuremat porgandit
3 sibulat
soola ja musta pipart
suhkrut
üsna tubli sorts konjakit või brändit (300 ml)
riivitud muskaatpähklit
3-4 loorberilehte
tüümiani

1. Tükelda sealiha (ca 4-5 cm suurused tükid), pruunista pannil ning tõsta potti.
2. Tükelda maks ning pruunista samuti pannil õlis ümberringi pruuniks ja lisa lihale seltsiks potti (liha ja maksa potti lisamisel kihiti maitsestada kergelt soola ja pipraga). Viimasena maksavalikust peaks pannipealt läbikäima kõrgemal kuumusel ja kiirelt kanamaks.
3. Lisa ka sibul (neljaks lõigatuna), porgand, loorberilehed, veidi tüümiani.
4. Lisa nii palju keeva vett, et see parajalt potisisu kataks ning hauta kuniks liha on pehme.
5. Pehmeks hautatud komponendid aja läbi hakklihamasina.
6. Keeduleen eraldi potti, mida siis tunde järgi lisada läbiaetud massile (jahenedes pasteet muutub tahkemaks).
7. Maitsesta vajadusel veel soola-pipa-suhkruga.
8. Lisa segu hulka või ning brändi ja sega hoolega läbi.

Mulgi kapsad

2 kilo hapukapsast või hapukapsast porgandiga
1 kilo läbikasvanud toorest sealiha (pekki võiks ka küljes veidi olla)
150 g odrakruupe
Vett niipalju, et kapsad oleks kaetud
Maitseks pipart, soola, köömneid
2-4 spl suhkrut või maitse järgi (sõltuvalt kui hapud on kapsad)

VALMISTAMISE MEETODID
Mulgi kapsaid saab teha kahtemoodi: kas praetud või praadimata lihaga.
Praetud liha annab rohkem maitset.
Samuti saab kapsaid teha kas pliidi peal potis kaane all hautades või siis ahjus ahjupotis.
Ahjupotis on mugavam teha, sest siis on toit ise ahjus ja pole vaja kogu aeg passimas käia. Ahjupotis ei pea ka segama vahepeal, aga pliidi peal peab seda üsna agaralt tegema, et kapsad põhja ei kõrbeks.

VALMISTAMINE AHJUPOTIS
Lõigata liha suuremateks kuubikuteks ja pruunistada pannil, lisada praelihale soola ja pipart.
Võtta ahjupott ja laduda sinna kihiti kapsaid ja praeliha.
Ladumise ajal lisada soola ja maitse järgi suhkrut ja veidi (nt 2-3 teelusikatäit) köömneid.
Köömneid ei pea üldse lisama, kui ei meeldi.

Kui lihakuubikud ja 2/3 kapsastest on ahjupotis, laotada kapsa peale kruubid.
NB! Mitte panna kruupe ahjupoti põhja, sest lähevad kõrbema. 
Hea pole kruupe jätta ka kõige pealmiseks kihiks (siis jäävad kõvaks). 

Kruupide peale laotada ülejäänud kapsas, veidi veel maitsestada soola-suhkruga.
Seejärel katta kapsas praktiliselt üleni veega.
Siis ahjupotile kaas peale ja 2 tunniks ahju alumisele või alt teisele siinile.
Ahju temperatuur: 190-200 kraadi.

Küpsemise ajal kapsaid ahjupotis segama ei pea! 
Peale 2 tundi kontrollida, kas vedelikku on piisavalt,
s.t kapsad ei pea olema enam päris kaetud, aga oluline, et põhja ei kõrbeks.
Vajadusel lisada vett, aga segada ikka pole vaja.

Katta ahjupott uuesti kaanega ja panna veel 1 tunniks ahju.

Valmis mulgi kapsad läbi segada, et kruubid ühtlaselt jaotuksid.
Juurde võib serveerida keedukartuleid.
Head isu!

Hiinapärane sealiha magushapus kastmes

Valmistusaeg: 20-40 min
Kogus: 4 portsjonit

1. Alusta kastme tegemisega: koori ja pressi küüslauk, sega kõik kastmeained ja lase maitsestuda 20 minutit.
2. Lõika seafilee 2 x 2 cm tükkideks. Koori ja viiluta punane sibul. Puhasta tšilli seemnetest-vahekodadest ja haki. Haki roheline sibul jämedalt.
3. Keeruta lihatükke korralikult jahus ja küpseta pannil õlis kuldpruuniks. Tõsta taldrikule ootele.
4. Kuumuta samal pannil punane sibul ja kalla peale kaste, kuumuta veel minuti jagu. Lisa ka tšilli ja ananassikonserv koos vedelikuga ning kuumuta veel minutike.
5. Sega maisijahu 1 sl külmas vees ja sega kastmesse, lisa lõpuks ka liha ja rohelised sibulad.
6. Maitsesta soola ja pipraga, serveeri koos riisiga.

Krõbe kana magushapus kastmes

500-600 g kanafileed
2 munavalget
4 sl sojakastet
2 küüslauguküünt
frittimiseks õli
Magushapu kaste:
2 sl seesamiõli
2 sl päevalilleõli
1 suurem sibul
3 erivärvilist paprikat
5 talisibulat (heledat osa)
1 tl peenelt hakitud ingverijuurt
10 sl ketšupit (1,5 dl)
3-4 sl riisiäädikat
4 sl suhkrut
5 sl heledat sojakastet
1 tl soola
5 dl kanapuljongit
2 sl maisitärklist
Paneerimiseks:
100-150 g kartulitärklist

Lõika kanafileed 1-2 cm tükkideks.
Klopi munavalged, peenestatud küüslauk ja sojakaste* omavahel. Kalla kanatükkidele ja lase kanal vähemalt tund aega maitsestuda.
Valmista samal ajal kaste. Koori sibul, lõika 1 cm tükkideks. Lõika paprikad ja talisibulad õhukesteks ribadeks.
Kuumuta sügavas pannis õli.
Võta kanatükid marinaadist välja, veereta neid hoolikalt kartulijahus**, üleliigne jahu raputa maha.
Kastme valmistamiseks kuumuta vokk- või praepannil seesami- ja päevalilleõli. Prae sibulaid mõni minut, kuni need pehmenema hakkavad.
Lisa ingver, talisibul ja paprika, prae veel 2 minutit.
Sega juurde ketšup, äädikas, sojakaste, suhkur ja maisitärklis. Kalla pannile kanapuljong, maitsesta soolaga ja lase vaikselt podisedes pakseneda.
Vahepeal prae kanatükke kuumas õlis umbes 10 minutit, kuni need on pruunistunud ja krõbedad.
Vahetult enne serveerimist sega kanatükid magushapu kastme sisse.
Lisandiks sobib õhuline basmatiriis.

* Hele sojakaste (light soy sauce) on heledam, ent soolasem, kui "tavaline" sojakaste. Hiinas kasutatakse toidutegemisel justnimelt seda sojakastet. "Lääne" hiina toidupoodides müüakse seda "Superior Soy" nime all. (Segaduse tekitamiseks kutsutakse Hiina tumedat sojakastet "Soy Superior Sauce" :))
** Fuschia Dunlop kirjutab oma raamatus "Sichuan cookery", et toore liha paneerimiseks ja kastmete paksendamiseks kasutatakse traditsiooniliselt vee ja hernejahu segust pastat. Hernejahu on maitsetu, nii et asendamiseks sobib nii kartulitärklis kui ka maisitärklis. Dunlop ise eelistab kartulitärklist.

Apelsinikana

400 g broilerifileed või nahata ja kondita kintsuliha, tükeldatuna
2 küüslauguküünt
Õli praadimiseks ja friteerimiseks
Soola ja pipart
Serveerimiseks rohelist sibulat ja seesamiseemneid
Apelsinikaste:
100 ml värskelt pressitud apelsinimahla
1 tl peenelt riivitud apelsinikoort
2 sl tšillkastet (nt Sriracha, soovi korral)
6 sl kanapuljongit
2 sl sojakastet
3-5 sl DanSukkeri pruuni rafineerimata suhkrut
1-2 sl riisiäädikat (võid asendada veiniäädikaga)
1 sl Shaoxingi riisiveini või kuiva valget veini (võid ka ära jätta)
2 tl maisitärklist
Friteerimistainas:
1 muna, lahtiklopituna
60 ml jahu, sõelutuna
2 sl maisitärklist
50 ml külma vett
½ tl küpsetuspulbrit
Näpuotsaga soola

1. Sega kõik apelsinikastme komponendid väikeses kausis. Tõsta kõrvale. 
2. Sega friteerimistaina ained kokku kuni moodustub ühtlane tükkideta tainas. 
3. Tõsta kanatükid taina sisse ja sega neid nii, et nad oleksid ühtlaselt tainaga kaetud. 
4. Kuumuta vokkpannil või suuremal pannil korralik kogus õli kuumaks. Õli kuumust võid kontrollida saiatükiga, mis peab pruunistuma õlis 30 sekundi jooksul. 
5. Aseta friteerimistainas kanatükid kuuma õli sisse ja friteeri kuni need on kuldpruunid ja krõbedad. 
6. Aseta majapidamispaberile nõrguma, et liigne õli eemaldada. Tõenäoliselt tuleks kanatükk friteerida kahes-kolmes jaos, et panni mitte üle koormata. Tõsta kanatükid pannilt ning kalla ära üleliigne õli. Vajadusel puhasta vahepeal vokkpann. 
7. Kuumuta pannil paar supilusikatäit õli ning voki küüslauku kuni see muutub aromaatseks. 
8. Lisa pannile apelsinikaste (NB! Enne pannile kallamist sega kaste läbi, et põhja vajunud tärklis jälle ülejäänud vedelikuga seguneks) ja kuumuta, kuni kaste muutub paksemaks ja läikivaks. Maitse kastet ja vajadusel lisa soola, pipart, tšillikastet, suhkrut vm. 
9. Kalla kastme sisse friteeritud kanatükid ning sega kuumutades läbi nii, et kanatükid oleksid ühtlaseks kastmega kaetud. 
10. Serveeri kohe ja serveerides lisa hakitud rohelist sibulat ja seesamiseemneid. Juurde paku aurutatud basmati riisi või muud meelepärast lisandit.

Sidruni-meekana külmlauale

1 kuni 8 nahata kanafileed (umbes 6-8 fileed)

2 sl vedelat mett
2 sidrunit
2 sl oliiviõli
soola
musta pipart

Serveerimiseks:
1 lehtsalatit

Valmistamine

Laota kanafileed madalasse ahjuvormi. Sega mesi, 2 sidruni riivitud koor ja ühest sidrunist pressitud mahl, oliivõli, sool ja pipar. Vala segu kanale, nii et kanafileed oleksid ümberringi kaetud.
Küpseta 190-kraadises ahjus 40-45 minutit, aeg-ajalt pöörates ja marinaadiga niisutades, kuni kana on kuldpruun ja läikiv ning marinaad peaaegu aurustunud.
Lase jahtuda. Keera jahtunult fooliumisse ja hoia serveerimiseni jahedas. Serveerimiseks vooderda vaagen lehtsalatiga ja lõika kanafileed viiludeks.

NB! Kuna antud roog on mõeldud külmlauale, siis võid kana valmistada eelmisel päeval. Viiludeks aga lõika vahetult enne serveerimist, muidu muutub kana kuivaks.

NB! Sobib valminult sügavkülmutamiseks (kuni 1 kuu, enne serveerimist lase sulada)